Dufte- og smagssansen

Når vi smager vin, mad og lækkerier har vores lugtesans og smagssans naturligvis en enorm betydning. Nedenfor har vi derfor samlet lidt viden omkring disse sanser.

Smagssansen er noget som vi mennesker har hele livet og sjældent mister, men den kan dog blive lidt svagere med tiden. Lugtesansen derimod kan vi derimod sagtens miste enten midlertidigt eller permanent og sker dette, vil også påvirke vores samlede smagsindtryk.

Man har i rigtig mange år studeret lugte- og smagssansen hos mennesker, men vi ved faktisk fortsat kun en lille del om hvordan det i detaljer virker. Videnskaben er dog fundet ud af meget omkring de grundlæggende funktioner som gør sig gældende når vi anvender duft- og smagesanserne f.eks. i forbindelse med et godt glas portvin.

Duft

Når vi dufter til en vin, så er det naturligt nok duftesansen vi primært anvender. Vores indtryk bliver dog også påvirket at vores førstehåndsindtryk af vinen dvs. hvordan ser den ud. Tager du en hvidvin, farver den rød og får folk til at blindsmage begge glas, vil mange opfatte det som forskellige vine. En anden sjov mulighed er at servere vin i sorte glas for at fjerne synsopfattelsen.

Vores indtryk påvirkes derudover af hvad vi ellers har af dufte omkring os, og sidst men ikke mindst, hvor meget har vi allerede duftet til. Duftesansen bliver forholdsvis hurtigt træt og har du duftet til bare få vine, begynder din duftesans at blive svækket. Tænk på hvis du har været i et rum i mange timer uden at bemærke noget, men så går du ud af rummet og f.eks. trækker lidt frisk luft. Når du vender tilbage til rummet, kan du straks dufte hvor indelukket og ubehageligt det lugter. Det skyldes at da du var i rummet blev din lugtesans ”bedøvet” fordi den i længere tid blev udsat for de samme dufte, og det gør at den stopper med at registrere det.

Er du til en smagning kan det derfor være en god ide at give den en lille pause efter du har duftet til nogle vine. I pausen kan du kigge på farven igen, hygge med de øvrige deltagere eller måske gå ud og trække lidt frisk luft.  Når du så dufter igen til den samme vin eller til nye vine, så vil din duftesans være bedre til at opfatte de forskellige aromaer i vinen.

Vi er udstyret med 300-400 forskellige duftreceptorer, og de er virkelig gode til at opdage rigtig mange dufte og ikke mindst genkende dem. Det kan godt være vi ikke lige kan sætte ord på det vi dufter, men vi kan sige om det er noget vi har duftet før. Udfordringen til en vinsmagning, kan være at vi ikke alle har de samme duftreceptorer, men kun ca halvdelen er fælles for alle, og derfor er vores opfattelse af duft nogle gange vidt forskellig. Dertil kan komme at vores hjerne kan tolke duftene anderledes f.eks. på baggrund af vores tidligere erfaringer. Det er derfor at vi kan have en helt forskellig opfattelse af duften af den samme vin.

Smagsløg

Ser vi på vores smagsløg, så har vi ca. 10.000 receptorer, men det store antal i forhold til duftreceptorer gør dog ikke at smagen er vigtigere end duften. De fleste smagsreceptorer sidder på tungen, men vi har også smagsløg i ganen og i halsen. De fleste har hørt om at sødt sidder forrest på tungen, surt på siderne og bittert bagerst, men det passer faktisk ikke. Tungen opfatter de 5 forskellige basissmage, sød, salt, surt, bitter, umami. Derudover hjælper tungen med at definere konsistensen.

Når vi kombinerer disse indtryk med de duftindtryk vi får samtidig med vi smager, ja så har vi det som vi normalt omtaler som det vinen smager af. Er lugtesansen sat ud af spil, vil det samlede smagsindtryk derfor mange rigtig mange nuancer.

Som mennesker forsøger vi hele tiden at være rationelle og komme med en objektiv vurdering, men i virkelighedens verden er vi meget subjektive og påvirkelige, især når det kommer til smag. Mange har f.eks prøvet at smage en vin mens vi har været på ferie, hvor det har været varmt, vi har været afslappede og følt os en smule lykkelige – det har smagt fantastisk. Når vi så smager det samme derhjemme, viser det sig at det slet ikke smager så godt som på ferien. Vi bliver også påvirket at mennesker omkring os og hvad de giver udtryk for at noget smager af. Vi har selv siddet til flere smagninger og har kunne smage nogle smage i en vin, men først efter at et par andre fortalte hvad de kunne smage.

Næste gang du smager et glas vin eller sidder foran et måltid mad du ikke har smagt før, så prøv at tænke over synet, duftene, de fem basissmage og så se hvordan det påvirker din samlede opfattelse af de smage du finder.  

Rigtig god fornøjelse